今天探索吧就给我们广大朋友来聊聊香肠的制作方法,以下关于观点希望能帮助到您找到想要的答案。
北方香肠的制作方法及配方
最佳答案一、四川麻辣香肠
麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌：盐与葡萄糖水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。
产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。
二、武汉香肠
原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）
制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
三、芜湖香肠
原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
调料：料酒250克，葱姜各50克，盐50克，味精50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
自制香料（磨成粉）：桂皮5g，豆蔻5g，丁香3g，黑胡椒5g，白胡椒5g，莳萝5g，花椒5g，辣椒5克，八角5克，陈皮5克，草果5克
制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒、自制香料等合在一起拌匀腌制一下。
2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。
3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天。
友情提醒：先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。
四、特制武汉腊肠的配方和灌制
1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤的小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切成的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤
3、腌制和拌料：加入精盐进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。
4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。
成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。
五、广式腊肠
是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。
原料配料： 每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克(在家自己做不要加这个化学添加物)。
加工方法：
1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。
6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。
正宗香肠配方
最佳答案一、实用香肠配方
1、麻辣香肠
猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。
2、广味香肠
鲜猪肉10斤，砂糖140克，盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升。
3、原味香肠
猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳。
4、五香香肠
如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。
二、相关技术技术要点
1、肉选前肩不要五花肉
最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以。瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦选前，喜油的选后）。
2、不用料酒选白酒
腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香；②南方花雕：去腥，颜色浅；③葡萄酒：香气浓，颜色深。
3、调料配比最重要
灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
4、尽量灌得粗一点
肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感会不好，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。
5、通风处风干或烟熏
倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气，最适的日子是气温在15℃以下，湿度在60%以下的晴天。最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。喜欢吃烟熏香肠的注意了，建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃，然后把明火扑熄，剩星火点点，这时新鲜的柏树枝还有一些水分，就会产生很大的烟，用那个烟熏出来的香肠，味道简直不摆了。熏完之后把香肠放凉，美味就大功告成。
如何自己在家制作香肠？晒好的香肠怎么吃？
最佳答案一、食材
去 皮 猪 前 腿 夹 心 肉 5000g
盐 100g
糖 200g
生姜 200g
55度白酒 150g
肠衣 100g
二、做法步骤
1、猪 肉（千万不能洗！）切 成手掌大小，用温水沾湿的毛巾擦去表面的脏东西，擦完一遍把毛巾洗了再擦一遍彻底擦干净。
2、把精 肉切 成约2厘米的小块，肥肉切 成约1厘米的小块。
3、生姜洗干净，用勺子刮去生姜皮。擦成丝用手挤出汁，可以加10克盐（记得从总盐量中扣去）揉一揉把生姜汁全部挤出来。
4、将白酒加入肉中拌匀，再加入糖和盐拌匀，最后加入生姜汁拌匀。用保鲜膜蒙住腌好的肉，盖上盖子放在室外腌制过夜。
5、肠衣放入水中洗掉表面的盐分，拿出一根套在水龙头上，打开冲水使内壁冲洗干净。
将肠衣剪成约40厘米一段，棉绳也一样长，两种约各需20根。
6、组装好手动灌香肠机，抓一把肉塞进机器，摇动手柄使肉稍微冒出出口。将肠衣套在出口上全部抹到出口与机身的连接处，留一点用棉绳扎紧。
7、扎棉绳的方法如图。
8、扎完一道再扎一道加固，一个人扶住灌好的部分使香肠灌得饱满，一个人摇动手柄添加肉进机器，等灌好一根后把开头的棉绳在收口处绕几圈扎好，一根就灌好了。
重复之前的动作灌其余的香肠。
9、灌好的香肠用湿布擦干净表面的粘液，用竹竿或者结实的架子把香肠吊起来晾在窗外晒2-3天（晚上收回），再收回放在室内阴凉通风处自然风干4-5天，这时候蒸熟食用口味最佳。
多余的香肠可以用保鲜袋扎紧放冰箱冷冻室保存，能保存半年。
10、成品图。
香肠 做法
最佳答案香肠配方：猪肉（肥瘦2、8比例）10斤，盐100克，糖30克，高度白酒100ml，姜汁50克，五香粉100克、胡椒粉100克，鸡精适量、老抽25克（上色）。
香肠的制作方法工艺流程：
1、切好的猪肉放在容器内，放入盐、白糖、五香粉、胡椒粉、高度白酒、老抽、姜汁（姜切小块，用料理机打碎，挤汁，或者是用刀剁碎，挤汁），将其彻底搅拌均匀，腌渍1小时。
2、将买回的肠衣充分浸泡，挂在机器的灌肠杆上，将肠衣前端打结，将腌好的肉倒入机器料斗，开始灌肠。
3、全部灌完整条肠衣，尾部打结，用棉线将其分段扎。
4、将其放置在阴凉通风的地方，视个人喜欢，晾10天左右，取下冷冻保存即可。
怎样自制香肠？
最佳答案主要原料都是猪肉，配料各有不同，下面咱简单介绍几种：
广州卫生肠香肠配料标准
主料：瘦猪肉100千克
辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克
广东烧香肠配料标准
主料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），
辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
川味香肠的配料标准
主料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）
辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
芜湖香肠配料标准
主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
莱州风干香肠配料标准
主料：猪瘦肉90千克 肥肉10千克
辅料：大料200克 ，丁香面100克， 砂仁面150克， 肉桂面150克， 良姜面150克 ，鲜姜1千克 ，生抽5斤 （辛夷 ：50克 麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。发色，并防止褪色）
麻辣香肠配料标准
主料： 猪瘦肉35千克 肥肉15千克
辅料：红辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陈皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鲜姜150克 大葱150克 豆油1.5千克 精盐1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 。
辽宁抚顺小香肠配料标准
主料：新鲜猪肉(精肉占50%)100千克
辅料：精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
香肠的制作方法及配方？
最佳答案香肠、腊肉是每年秋冬季节不可少的美味，尤其是进入腊月以后，几乎家家户户都要购买、制作不少，今年的猪肉价格比较便宜，很多人趁着这个好机会已经开始提前制作香肠，制作腊肠的工序和食材都不复杂，但制作出来的口感、味道却可以差得很多，这主要是调味料如何配比的问题。
口味这种事本来就是各不相同，同样一根香肠有人觉得甜，有人觉得咸都是正常的，制作香肠的配方很多，还是建议根据各自的口味，在调配馅料的时候自己舔一舔，尝一尝，精确控制一下，也别盲目地照搬配方来做，毕竟香肠是自己和家人吃的，制作一次也不容易，成本和精力都花费不少，只有自己觉得好吃才是真的好吃。
我分享的配方是家里用了好几年的，香肠的口感偏广式，甜中带咸，肥瘦相间，不干不柴，浓香可口，适合大多数的人口味，先直接把配方比例分享给大家，做法随后。
用料比例按照10斤猪肉为例子：
3两高度白酒（150毫升）
3两白糖（150克）
2两盐（100克）
1两其他辅料（生姜40克+五香粉30克+鸡精30克）
为了控制香肠的最终口感，五香粉也是自制的，制作方法如下：
自制五香粉（100克）
花椒30克、八角35克、小茴香15克、桂皮15克、丁香5克，一起放入干净的炒锅中，炒香以后研磨成粉即可，比买的香很多，味道纯正。
【自制香肠】
准备食材：10斤猪肉（一半肥的一半瘦的最香），盐100克，糖150克，高度白酒3两，五香粉30克，生姜40克，鸡精30克。
1、买来的猪肉一定要去皮，放入清水中浸泡半个小时，浸出血水吃起来味道更正，捞出来悬挂晾晒控干水分。
2、购买的肠衣要提前泡软，最好购买一个手摇的灌香肠机器，价格也不贵，做香肠能方便很多。
3、肉全部切成大小合适的小块，方便加入灌香肠机器里搅碎。
4、准备调味料，调味料决定了香肠的口味，这个配方比例可以用“3321”来概括：3糖酒2盐1辅料。
10斤肉需要2两盐，也就是100克，口味淡的，冬天天气冷的时候可以减少到70克，口味重的可以增加到130克。
因为做的是偏广式的腊肠，糖用得比盐多，需要3两，也就是150克。
高度白酒不能少，高度的意思是50度，添加大约3两即可。
五香粉加入30克，生姜40克，想让更香一些再加点鸡精，大约30克左右即可。
调味料全部放入料理机里打碎，加入肉馅中，对颜色有要求的，是可以加一些老抽来调色的（最好是红曲米粉，不会窜味）。
5、全部抓匀以后，放置至少2个小时，准备灌香肠。
6、肉馅放入机器中挤压出香肠，需要2个人操作，做好的香肠用棉线一段段地捆扎起来，悬挂晾晒即可。
——小技巧——
师傅引进门修行在个人，做香肠要看自己的口味，不能硬搬人家的配方，这个配方我个人感觉做出来的香肠还是味道不错的，有几个点需要注意：
1、腌制好的肉，最好能放置几个小时入味，轻微发酵，做出来的香肠口感才会更香，更柔和。
2、腊肠其实是要到腊月再做最好，现在做气温还是有点高，容易坏，盐的用量可以再略微高一些到130克左右。
3、做好的香肠不要放太阳下暴晒，否则很容易晒瘪颜色发黑，先放阴凉处悬挂起来3天，然后再找个天气好的时段晒个几天，晒到软硬适中，香肠红棕色就行了，收起来放冰箱中保存，别一直晒会脱水。
4、晒香肠要找安全的地方，以防止猫、狗、鸟、人偷食。
对于香肠的制作方法，看完本文，小编觉得你已经对它有了更进一步的认识，也相信你能很好的处理它。如果你还有其他问题未解决，可以看看探索吧的其他内容。
