榨菜是用什么菜做的？ (一)

榨菜是用什么菜做的？

优质回答榨菜(zha-tsai;preserved mustard)

一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。

榨菜在1898年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省、市、自治区也有生产。

四川省腌制榨菜的优良茎用芥菜品种有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等。其特点是茎部肥大呈圆球形或椭圆形，叶柄下有多个乳状突起，表皮光滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩，腌制成品率高，品质优良。

四川榨菜的加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。当春季地上茎已充分发育膨大，刚出现抽薹时采收，除去根和叶片，剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头(瘤状茎)重500g者切分为三块，稍小的可切分为二，使菜块的大小基本均匀。然后穿成串上架晾晒，称“风脱水”，也可采用人工方法脱水，至菜块萎蔫柔软，表面出现绉纹，可溶性固形物含量达8-10%为度。晾晒完下架时一般为鲜菜重的36-40%。脱水后，分二次盐腌，第一次按风干菜块重的3-4%加食盐，拌匀、搓揉，分层入池压紧。待大量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。再按菜块重的7-8%加食盐，进行第二次盐腌，后沥干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圆球形或卵圆形，用清洁盐液淘洗干净并沥干。再按菜块重的5-6%加食盐、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)。拌匀后装入特制的榨菜坛中，层层压实、装满，坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜紧封坛口，在阴晾干燥处保存，经3-4个月即为成品。从70年代开始，四川榨菜除以大包装形式(原坛)外运销售外，已经普遍采用真空、密封和杀菌技术进行罐装或软包装等小型包装销售。

四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。

榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。

营养分析

1. 榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，它有“天然味精”之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓；

2. 现代营养学认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神；

3. 低盐保健型榨菜还能起到保肝减肥的作用；

4. 榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解；

5. 饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。

适宜人群

一般人群均可食用

1. 适合常吃油腻者、大病初愈或患小病而胃口不佳者食用；

2. 孕妇、慢性腹泻者忌食，呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食。

榨菜是用什么菜做成的 (二)

优质回答榨菜的主要原料是茎瘤芥（学名：Brassica juncea var. tumida），俗称青菜头或榨菜疙瘩，属于芥菜的一个变种。以下是关于榨菜制作的详细说明：

1. 原料：茎瘤芥

这种植物的茎部膨大，肉质肥厚，表面有瘤状突起，质地脆嫩，非常适合腌制。

主要产于中国四川、重庆、浙江等地，其中重庆涪陵的榨菜最为著名。

2. 制作工艺

去皮切块：将青菜头去皮，切成条或块状。

盐腌脱水：用盐腌渍，压出水分，使菜块变软并脱去部分苦味。

挤压定型：传统方法会用重物压榨进一步脱水（“榨菜”因此得名）。

调味发酵：加入辣椒、花椒、八角等香料，密封发酵，形成独特风味。

3. 其他可能的原料

少数地区会用其他芥菜变种或萝卜替代，但传统榨菜严格使用茎瘤芥。

4. 特点

成品咸鲜脆嫩，可直接食用或用于烹饪（如榨菜肉丝汤、配粥等）。

现代工艺可能添加防腐剂或简化步骤，但传统方法依赖自然发酵。

若购买时不确定，可查看包装配料表，优质榨菜应标注“茎瘤芥”或“青菜头”为主要原料。

浙江馄饨里加的什么榨菜 (三)

优质回答在浙江，人们包馄饨、做包子乃至制作月饼时，常会加入一种腌制的榨菜。这种榨菜不仅能够提鲜增香，还能中和肉类的油腻感，堪称万能食材。腌制榨菜主要选用的是瓮中的圆头大个头菜，这种榨菜仅用盐腌制，不含任何防腐剂，腌制几个月后洗净即可直接食用，口感清爽脆嫩，非常适合用来炒菜或煲汤。

腌制榨菜的制作过程相对简单，但需要一定的耐心。首先，选取新鲜的圆头大个头菜，将其洗净切块。然后，将切好的菜块放入瓮中，一层菜一层盐地码放。最后，用重物压住，腌制几个月。腌制期间，每隔一段时间需要翻动菜块，确保腌制均匀。腌制完成后，将榨菜取出洗净，即可使用。

浙江人对腌制榨菜的钟爱，不仅体现在日常的饮食中，还融入了各种传统的美食制作中。无论是作为馅料，还是单独烹饪，腌制榨菜都能为菜肴增添独特的风味。这种腌制方法简单，口味独特，使得腌制榨菜成为了浙江饮食文化中不可或缺的一部分。

腌制榨菜不仅美味，还富含多种营养成分。它含有丰富的维生素C和膳食纤维，有助于促进消化和增强免疫力。此外，榨菜中的盐分能够帮助排除体内多余的水分，对于控制体重和改善水肿有一定的帮助。

作为一种传统的腌制食品，腌制榨菜不仅在浙江地区广受欢迎，也在全国范围内享有盛誉。它的独特风味和健康益处，使得越来越多的人开始了解和喜爱这种美食。无论是作为日常餐桌上的佳肴，还是送礼佳品，腌制榨菜都是一个不错的选择。

榨菜是用什么菜做的 (四)

优质回答榨菜主要是用茎瘤芥（Brassica juncea var. tumida）的肉质茎（俗称“青菜头”）制作的。以下是关于榨菜原料和制作过程的详细说明：

1. 原料：茎瘤芥

植物学分类：属于芥菜（Brassica juncea）的一个变种，特点是茎部膨大，形成瘤状突起，肉质厚实。

产地：中国主要产于重庆涪陵、浙江余姚等地，其中“涪陵榨菜”最为著名。

特点：茎部富含水分和纤维，适合腌制后保持脆嫩口感。

2. 制作过程

脱水处理：青菜头经去皮、切块后，用盐腌渍脱去部分水分。

压榨工艺：传统方法会用重物压榨进一步脱水（“榨菜”因此得名），现代工艺可能采用机械脱水。

调味发酵：脱水后的菜块加入辣椒、花椒、八角等香料，密封发酵，形成独特风味。

3. 常见疑问

是否用其他蔬菜？

严格意义上的榨菜仅用茎瘤芥，但有些地区会用萝卜、大头菜等类似蔬菜制作咸菜，这些并非传统榨菜。

为什么叫“榨菜”？

名称源于制作中的“压榨”步骤，而非蔬菜品种名。

小知识：

茎瘤芥在生长时，膨大的茎部会露出土面，形似瘤状，因此得名。新鲜的“青菜头”也可直接炒食或煮汤，但经过腌制发酵后，才成为风味独特的榨菜。

了解了上面的内容，相信你已经知道在面对绍兴毒榨菜时，你应该怎么做了。如果你还需要更深入的认识，可以看看天枢律网 的其他内容。